Zelf zuurdesembrood bakken? Alles wat je moet weten

Zuurdesembrood is trendy. Je kunt het vrijwel bij iedere warme bakker kopen en ook de betere supermarkt heeft het in het assortiment. Naar verluidt is zuurdesembrood lekkerder en gezonder dan gewoon brood terwijl het tevens langer vers blijft. Wil je zelf zuurdesembrood bakken? Met een beetje geduld kun je zelf ook zuurdesem maken, waarmee je het brood in eigen oven kunt bakken. Maar is er wetenschappelijke onderbouwing voor de claims die worden gemaakt? En wat is zuurdesem eigenlijk en hoe is het ontdekt?

Het eerste brood

Waarschijnlijk werd het eerste brood vele duizenden jaren geleden gebakken. In eerste instantie aten mensen het graan rauw en vermaalden dat tussen hun kiezen. Het idee om het vooraf te malen tussen stenen was niet zo’n grote stap. Het mengen met water en van het papje koeken bakken, zorgde voor een nog betere eetbaarheid. Millennia lang werden harde broden gebakken die wellicht op een huidige pizzabodem leken. In het midden zat een gat, zodat het brood kon worden opgehangen buiten het bereik van muizen en ratten.

Het eerste gerezen brood

Het is soms moeilijk om te weten te komen hoe bepaalde ontdekkingen tot stand kwamen en dat geldt ook voor gerezen brood. Er is een mythe die niet eens echt onwaarschijnlijk is. Het tijdstip is 1.500 voor Christus en de plaats Egypte. Een slaaf die het dagelijkse brood moet bakken, ontdekt tot zijn schrik dat hij een bak met deeg niet heeft gebruikt. Het mengsel ruikt zurig maar niet onaangenaam. De slaaf neemt de gok en vermengt het zurige deeg met nieuw deeg. Het eindproduct ziet er anders uit en smaakt ook anders. Het brood is luchtiger en van binnen veel zachter. De slaaf krijgt complimenten voor zijn bakkunst en bewaart sindsdien altijd een beetje oud deeg dat hij mengt met nieuw deeg voor gerezen brood.

De ontdekking van gist

In de 17e eeuw zag Anthony van Leeuwenhoek een nieuwe wereld dankzij zijn ontdekking: de microscoop. Zo beschreef  hij onder andere in bier vreemde ronde objecten, erg klein maar hij had geen idee wat dat voor moest stellen. Net als bij bier, dachten de wetenschappers in die tijd dat de zuurdesem ontstond door een reactie tussen de lucht en het deegmengsel. Het duurde nog bijna 2 eeuwen voordat Pasteur bewees dat er in de lucht allerlei levende objecten rondzweefden zoals schimmels en bacteriën. Zonder deze wezens kon fermentatie van deeg, bier en ook wijn niet plaatsvinden. Dankzij die ontdekking kon het beste gist, een soort schimmel, worden geïdentificeerd. Bakkersgist, vaak in droge vorm, wordt sindsdien gebruikt voor het bakken van het brood dat wij kennen. Overigens wordt ook overal ter wereld nog ongerezen brood gegeten, ook bij ons: in de vorm van roggebrood.

Wat is zuurdesem?

Ook in onze moderne huizen wemelt het nog steeds van de schimmels en bacteriën in de lucht. Als je een bakje met meel en water neerzet, is dat een uitnodiging om te komen eten voor gist-schimmels. Deze zetten de zetmeel voor een deel om in koolzuurgas, dat zorgt voor bubbeltjes en een luchtige structuur. Ook zorgt dit proces voor smaak aan het deeg en de zurige lucht. Niet alleen de schimmels die familie zijn van de bakkersgist storten zich op de maaktijd. Ook bacteriën en andere gisten proberen het mengsel uit. De realiteit is dat iedere zuurdesem bestaat uit een mix van schimmels en bacteriën die afhankelijk is van wat er zich in de lucht bevond. Dat geldt bij de bakker, maar ook thuis.

Hoe kun je zuurdesem maken?

Zuurdesem maak je door de gist gedurende een week of twee iedere dag te ‘voeden’ met wat nieuw meel en water. Op het internet vind je exacte instructies hoe je dat aanpakt. Heb je na 14 dagen een fris zurig ruikend deeg, dan kan je je eerste zuurdesem brood gaan bakken. Ziet het deeg er anders uit en ruikt het niet goed, doe dan een nieuwe poging. Als je eenmaal een goed zuurdesem hebt gemaakt kan je dat in de koelkast bewaren en actief houden door het af en toe weer te voeden.

Zelf zuurdesembrood bakken

Om zelf zuurdesembrood te bakken, heb je dus zuurdesem nodig. Hierboven heb je al een beetje kunnen lezen hoe dat proces in zijn werk gaat. Op het filmpje hieronder zie je uitgebreide instructies over het maken van zuurdesem en het bakken van zuurdesembrood.

Wat heb je nodig bij het bakken van zuurdesembrood?

Voor het maken van zuurdesembrood heb je maar vier ingrediënten nodig:

• Water
• Meel
• Rijsmiddel
• Zout

Tijdens het proces heb je echter wel wat praktische hulpmiddelen nodig, zoals een rijsmandje. Hieronder zie je een aantal handige kits die je kunt gebruiken wanneer je voor de eerste keer zuurdesembrood gaat maken.

Is zuurdesembrood gezonder?

Zoals je hierboven kan lezen is er eigenlijk geen enkel verschil tussen zuurdesembrood en ‘gewoon’ brood. In feite wordt er bij gewoon brood gebruikt gemaakt van zuivere bakkersgist, terwijl er bij zuurdesem sprake is van een ratjetoe van schimmels en bacteriën. Door het bakproces worden ongewenste exemplaren overigens onschadelijk gemaakt. Een fris zuurdesem is geen gevaar voor je gezondheid. Een voordeel van een zuurdesembrood dat je zelf bakt, is dat jij bepaalt wat er in gaat. Bij fabrieksbrood zijn er vaak vele ingrediënten toegevoegd, terwijl brood in principe slechts uit vier bestanddelen hoeft te bestaan. In hoeverre zuurdesembrood lekkerder is, blijft een subjectieve vraag.

Waarom wordt brood ‘oud’?

Er is ook geen wetenschappelijk bewijs dat zuurdesembrood langer vers blijft dan ‘gewoon’ brood. In feite is het immers hetzelfde product. Het is wel een feit dat gesneden brood sneller oud wordt. Overigens kan de wetenschap het verouderingsproces van brood nog niet geheel verklaren. Het belangrijkste schijnt uitdroging te zijn. Het is mogelijk om brood te maken dat na 7 jaar nog eetbaar is, maar hoe dat zou smaken? Waarschijnlijk zou jij de prijs er ook niet voor willen betalen.

Dit artikel bevat affiliate links. Als je hierop klikt en een bestelling plaatst, dan ontvangen wij een percentage, maar jij betaalt gewoon het normale bedrag voor je product.